“秀色”点餐 ——职业点菜师悄然兴起

孔润常

　　目前在杭州、成都、武汉、长沙、徐州、石家庄等城市的一些中高档酒楼，职业点菜师已初露头角。点菜师以靓丽的形象，高雅的气质，特有的专业、细腻、周到的服务，形成美食城的一道悦目的风景线，也成为餐饮业一道新“食尚”。

　　现代人生活节奏的加快和生活水平的提高，对饮食的要求也由原来的吃饱吃好提高到吃得更营养、更健康。邀朋唤友去酒店吃饭成为了人们联络感情的一种方式。以前到餐厅用餐，无论是常客还是新客大概都有这样的体会：面对酒店服务员奉上的精品菜单，看着上面那密密麻麻的各式菜肴名单，如何点菜便成为人们心头一个不大不小的困扰。好不容易在服务员的帮助下选好菜品，又容易出现主菜不突出、色彩过于单调、营养搭配不合理等现象，影响宴请的质量。尤其高档商务宴请那就更费神费力了。精明的商家发现了“上帝”的困扰，于是一种点菜师的新兴职业应运而生。点菜师，顾名思义就是专门为顾客设置菜单的人。根据就餐宾客的不同需求、不同喜好，快速、专业地提供宴席菜单的安排，让宾客吃上一桌称心、可口的饭菜。这项新兴服务措施一经推出，就受到就餐宾客的欢迎。其服务程序为：迎客———揣摩、观察、询问———迅速推荐、合理安排———菜品跟踪、席间访问———信息反馈、整理———送客。每到点菜高峰，点菜师们就成了大忙人。在点菜高峰时间专职点菜师还成了众多宾客“争夺”的对象。

　　从迎宾、服务员到配菜、大厨，随着餐饮业的蓬勃发展，各餐馆里的岗位也越来越细化。餐馆里，当客人入席后，点菜工作往往由服务员担当。点菜师的出现，使点菜师和服务员这两个岗位分离，这是餐饮业自身发展的需要。如今，各行各业岗位都越分越细，许多服务员在接受培训时的侧重点都放在具体操作上，对于菜肴的认识多半不够熟练，所以让他(她)们既管服务，又管点菜，实在有点勉为其难，弄不好还会影响客人的就餐情绪。所以，单独设立点菜师的岗位，对提高餐馆服务质量大有好处，这样，服务员专门从事服务，点菜师专门为客人点菜，脉络清晰，既专业又便于管理。

　　专职点菜师根据客人的性别、年龄、口味、身份、喜好、就餐的目的“量身定制”多款菜单供您选择，满足您不同宴请和聚会的需要，并从营养学的角度进行营养的合理搭配，菜肴的荤素搭配、色彩搭配等等，客人也不用为宴请的菜单发愁了。比如客人提出8个人用餐，但费用控制在1000元以内，请点菜师帮助安排。点菜师很快就会列出几种不同组合的菜单，包括凉菜、热菜、酒水及主食的最佳组合。顾客根据个人的口味很快就能选择大家喜欢的一个组合。

　　作为一名优秀的点菜师，需要知识全面、头脑灵活、服务快速。点菜师接受专业培训，内容涉及菜品知识、食品营养搭配、语言技巧、心理素质等，使点菜师多方面、全方位了解菜品和宾客。他们不仅要把厚厚的菜谱背得滚瓜烂熟，还要了解每道菜的特色、味道、做法特别是对于招牌菜、名菜的熟知。有的甚至还要说出所用原料的产地和作用。同时要学会归纳，比如豆腐有几种做法；青菜怎样做营养不流失口感又好等等。还需了解邻近城市的一些名菜，多留意目前人们在吃什么、爱吃什么，有什么时新蔬菜，并把信息及时反馈给厨房，加强前后场的衔接和协调，把工作做活、做细、做精。客人进餐了，点菜师的工作并没有结束，跟踪收集宾客的意见是其工作的另一部分。待客人品尝了菜肴后再次征询客人对菜品的意见和建议。